«Chipirrón», un bocado de Fuerteventura en Valladolid

(EFE) Una paleta de cocina con el mango ligeramente sesgado semeja el contorno la isla canaria de Fuerteventura, sumatorio de acantilados, ensenadas, playas de arena blanca y tradición pescadora que el chef Luis Romero ha sintetizado en una tapa con la que opta en el Concurso Nacional de Valladolid.

Más de 2.100 kilómetros separan la isla majorera de la meseta castellana, una distancia que también es social y económica porque Fuerteventura se encuentra ya muy lejos de ese lugar «de soledades desnudas y desnudeces solitarias» que percibió hace casi un siglo, en 1924, el ‘ilustre desterrado’ Miguel de Unamuno.

Todos esos rasgos de historia, tradición, etnografía, cultura y geografía ha condensado en una tapa el alquimista culinario Luis Romero, chef del restaurante Origen Gastro, situado en Puerto del Rosario, el laboratorio de donde ha salido «Chipirrón», el bocado que ha presentado en el XV Concurso Nacional de Valladolid.

Sobre una ensalada de algas de primera hora de la mañana descansa un pequeño cuadrado de chipirón fresco adobado de un ali-oli de pera confitada a la que Romero ha añadido un chorrito de ron autóctono, «vitamina erre», según ha explicado a la Agencia Efe antes de ofrecer su creación al jurado que preside la chef María José Meda.

Es el mismo bocado que la pasada primavera ganó la Ruta de las Tapas de Fuerteventura, donde se impuso a más doscientos participantes y recibió como premio un billete para participar en el certamen de Valladolid, ha señalado Carmen Umpiérrez, organizadora del concurso isleño.

«Es la primera vez que se ponen de acuerdo todas las instituciones de la isla: el cabildo y los cinco municipios de Cotillo-La Oliva, Puerto del Rosario, Antigua, Tuneje y Pájara», ha añadido Umpiérrez acerca de la financiación de una iniciativa surgida para promocionar la isla durante la temporada menos álgida del turismo.

Lo primero que metían los marineros de Fuerteventura al embarcar, «antes incluso que el agua», era el ron autóctono extraído de la caña de azúcar local, en fase de expansión nacional e internacional, ha añadido.

La estirpe alfarera de una de las islas más pobladas de Canarias también ha viajado hasta Valladolid a través de la pequeña cerámica donde ha sido presentada «Chipirrón», con la imagen de un pescador, las aguas turquesas de la playa y las algas que deja la amanecida, junto a un pequeño canasto donde iba depositada la salsa.

La segunda y ultima jornada de este XV Concurso Nacional de Pinchos y Tapas ha tenido también, entre otros protagonistas, a la cocina vasca, andaluza y aragonesa para mostrar sus creaciones como el «Bikote» (matrimonio) que ha elaborado Roberto Vega, cocinero en el restaurante Bigoa (buen ambiente) de Ermua (Vizcaya).

Descendiente de emigrantes de Toro (Zamora) al País Vasco, Vega ha reinterpretado el típico ‘matrimonio’ que los bares de la calle Laurel ofrecen en Logroño a vecinos y visitantes, en este caso un chicharro con tres salsas a base de embrión de tomate y keechi, de una mayonesa de piparras y de una crema de bacon.

«Está pensado para ser hecho y servido rápidamente durante la semana del pincho que se celebra en Ermua todos los años en junio, donde servimos hasta 1.500 a razón de unos 300 ó 400 diarios», ha explicado Roberto Vega.

Dos tatuajes gremiales luce en la cara interna de sus brazos Toño Rodríguez, un cuchillo en el derecho como metáfora de una vocación «que llevo en la sangre», y una alegoría en el izquierdo que remite a la repostería como otra de las obsesiones de este cocinero del restaurante Quema, en Zaragoza.

Su tapa, titulada «A cada cerdo le llega su Pedro Regalado», remite a la esencia porcina de la misma y al patrón de la ciudad de Valladolid, cuna de los concursos de pinchos de España, consistente en un guiso de manita y de cochinillo.

Desde Sitges (restaurante Els Jardins del Retiro), Oriol Carbonell ha traído a ‘Tom Jones’, un vaciado de maracuyá relleno, entre otros ingredientes, con pasta de chiles y hierbas aromáticas, como expresión de una modalidad culinaria que en su localidad de origen ha cobrado una especial relevancia desde el inicio en 2008 de un concurso similar al de Valladolid.

Un viaje sentimental a Italia ha inspirado a José María Melero (restaurante El patio del hotel/Córdoba) «Italia en un bocado», como recuerdo de las influencias que recibió durante su estancia profesional en ese país, al que ha recordado con una mortadela rellena de gambón al curry y crema de guacamole.

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