Una nueva estrella Michelin en Canarias

Así queda el balance para España y Portugal: 11 restaurantes con triple estrella Michelin, 30 con dos y 177 con una, hasta un total de 218 espacios con estrella (de los que 195 corresponden a España). Un camino hacia una cierta modernidad confirmada en los últimos años, compatible con el gusto por una cocina ortodoxa de corte clásico; la apuesta por negocios impulsados por emprendedores y/o alejados de núcleos urbanos; la cierta tendencia a premiar rápido las novedades, bajo un rol de la guía como ‘descubridor’ de nuevas pistas (Amelia y Eneko); y, en definitiva, el juego de la sorpresa conforman la estrategia de Michelin en España.

Con el nuevo reparto, la Guía Michelin 2018 ha ampliado de nueve a once los restaurantes españoles premiados con su máxima distinción Por otra parte, en 2018, no hay supresiones de estrella debidas a que los inspectores decidan retirar la distinción; las únicas 5 bajas se deben a cierres (Céleri, A Estación de Cambre Capritx) o a mudanzas como Coque Caelis, que mantienen sus estrellas en sus nuevas ubicaciones. En Canarias se pasa de cinco a seis estrellas, todas en la isla de Tenerife.

Con dos estrellas únicamente está el M.B., de Martín Berasategui, sito en el hotel Abama, mientras que con la mención de una estrella se encuentra como novedad el Nub, en La Laguna, además repiten el Abama Kabuki, El Rincón de Juan Carlos y Kazan.

Ángel León y Jordi Cruz, el chef del mar y el ‘masterchef’, han sido los triunfadores de la Gala Michelin 2018 al conseguir alzarse con la tercera estrella para sus restaurantes Aponiente y ABaC. El primero era una apuesta casi segura; el segundo se ha revelado como el ‘tapado’ de una edición en la que también han sido protagonistas cinco restaurantes que pasan de una a dos estrellas: Dos Cielos y Disfrutar en Barcelona; Coque Madrid, Maralba en Almansa (Albacete) y Cabaña Buenavista de El Palmar (Murcia).

 

Reconocimiento para Aponiente, que cumple diez años en El Puerto de Santa María, y su «tripulación» capitaneada por un «psicópata» del mar que no sólo ha incorporado a la alimentación humana productos como el plancton -a los que se sumarán más en 2018, ha avanzado- sino que también ha abanderado la defensa de los pescados de descarte.

León, que reconoce que éste ha sido su año «menos creativo» pero el que «más premios y felicitaciones de clientes» le ha reportado, agradece la «¡bendita presión!» de lucir cuatro estrellas en dos de sus restaurantes y promete que en la temporada de 2018 volverá a sorprender al comensal con sus descubrimientos marinos. Considera que la tercera estrella de Aponiente, donde trabajan 65 personas para 38 comensales, ayudará a superar días como el de hoy, «con cero clientes», porque «dirá a la gente, hay que ir».

Barcelona llevaba tiempo esperando a tener un restaurante de tres estrellas Michelin, y en dos temporadas, pim pam: va y consigue un par. Si la guía Michelin 2017 señaló a Lasarte, de Paolo Casagrande bajo la dirección de Martín Berasategui, la del 2018 ha coronado a Àbac. Un premio justo con el trabajo de Jordi Cruz y un reflejo de la capitalidad gastronómica de Barcelona.

Con el restaurante Àbac, en la avenida del Tibidabo, Barcelona suma dos ‘biestrellados’ (Disfrutar y Dos Cielos) a los dos que ya existían (Moments y Enoteca) y un novato, Enigma, del veterano Albert Adrià, que se une a la larga lista de 18 locales con una estrella.

Con las de esta edición, presentada anoche en una gala celebrada en el hotel The Ritz-Carlton Abama en Guía de Isora (Tenerife) y a la que asistieron más de 500 invitados, la restauración barcelonesa suma un total de 31 estrellas frente a las 25 de Madrid.

 

Del «prolífico» Jordi Cruz, Michelin destaca que «cautiva a sus comensales planteando inteligentes historias a través de sus platos, siempre impecables en técnica y sabor», y del cocinero andaluz, que es un «visionario» y «máximo abanderado de un nuevo mundo gastronómico que encuentra en el mar, y en sus aún numerosos misterios, una despensa única, sorprendente y casi inagotable».

El consejero de Agricultura del Gobierno de Canarias, Narvay Quintero, durante su intervención en la gala Michelin para España y Portugal celebrada en el hotel Abama de Guía de Isora, en Tenerife recalcó la defensa a los productores, «Hoy, rodeado de artistas de la cocina quiero pedirles que no olviden que los componentes de cualquier plato nacen del enorme esfuerzo de agricultores, ganaderos y pescadores, a ellos les debemos un trabajo poco reconocido aún por la mayoría de la sociedad».

Ambos chefs se unen a la nómina de emperadores de los fogones, los chefs que regentan los restaurantes catalanes El Celler de Can RocaSant Pau y Lasarte, los vascos ArzakAkelareMartín BerasateguiAzurmendi, el valenciano Quique Dacosta y el madrileño DiverXo. «Siguen enamorándonos desde la excelencia, por lo que renuevan un año más la máxima distinción», justifica la guía. Sí, son 11. Como un equipo de fútbol. Ganarían cualquier Champions gastro sin bajar del autocar.

El balance este año es magnífico. Hay 5 nuevos restaurantes de dos estrellas y 17 de una estrella.

Del restaurante Dos Cielos, en lo alto del Melià Sky Barcelona, la guía Michelin valora que los «dinámicos» hermanos Torres «ponen la cocina al servicio de la emoción, con una creatividad inteligente y un maridaje de sabores digno de elogio». Los televisivos hermanos Torres, exultantes, han asegurado: «Para nosotros era muy importante conseguir la segunda estrella. Ahora estamos más tranquilos. Pero no vamos a conformarnos: ya estamos más cerca de la tercera, que es el objetivo que nos hemos marcado. Somos ambiciosos».

Mujeres con ‘estrella’ en la cocina

Carme Ruscalleda, al frente del restaurante Sant Pau, es la mujer con más estrellas Michelin de España (siete entre tres restaurantes): «Soy hija de agricultores y comerciantes, y la cocina me interesó desde muy pequeña. Cuando viajaba con mi padre por la comarca notaba la diferencia de los sabores de mi casa y de otros lugares, y eso captaba mi atención. Me gustaba ver cómo productos llenos de tierra, por ejemplo una col o una lechuga, podían convertirse en algo rico y delicado».

Está convencida de que la alimentación y la actitud alargan la vida y ha creado desde cartas ‘antiaging’ hasta un menú degustación de colores, pasando por platos que son músicas bailables. «Llevo una existencia ordenada, pero con un punto de locura. No me pongo límites, solo cierro puertas cuando un proyecto no me emociona. Nunca haré un trabajo que me torture y que no me convenza. Me acompaña la ambición de crecer en calidad, a eso he entregado mi vida», dice.

En su opinión, las mujeres ganarán la partida cuando sean más: «Somos pocas porque tenemos que organizarnos como un hombre y socialmente es más difícil encontrar apoyo, pero ahora hay muchas mujeres con estrella Michelin empujando fuerte».

Elena Arzak. Cuando se le pregunta por los grandes hitos en su carrera, vuelve la mirada a su infancia: «Fue muy importante mi abuela paterna, que era cocinera. Trabajaba por la excelencia, sin esperar nada a cambio. También mi madre, muy valiente, siempre con decisiones claras y arriesgando mucho». Agradece a su padre, Juan Mari Arzak, «las pautas» que le ha dado en la vida y, a la vez, «que ha sido muy exigente, como lo es consigo mismo». Juntos han conseguido la hazaña de mantener su restaurante entre los mejores del mundo, pero en su ambición no está llegar al número uno: «Hemos logrado más de lo que esperábamos». Sobre el futuro de la gastronomía augura que «estará ligado a la investigación, la ciencia y la sostenibilidad», y le gustaría que «la cocina de vanguardia también pudiera ser barata, de calidad y llegar a colegios y hospitales con productos de temporada».
Fernanda Fuentes entra en la gloriosa senda de los reconocimientos Michelín en esta edición. El restaurante Nub, ubicado en La Laguna, ha sido el último local tinerfeño en llegar al firmamento culinario. Junto a su marido, Andrea Bernardi,  Fernanda puso anoche el broche de oro a sus muchas horas de trabajo. Su restaurante fue abierto hace año y medio, cuenta con un servicio de cinco mesas (25 comensales) y el equipo está formado por la pareja y un empleado más, «no se puede mirar la gastronomía en clave empresarial porque en nuestro caso sería deficitario, tenemos otros ingresos, pero es este el trabajo que verdaderamente nos apasiona», señaló.
Fuerteventura en los Big Gourmand
Aparte de las estrellas, hay que tener en cuenta que la Guía Michelin incluye más ‘premios’. Por un lado, los Bib Gourmand, distinción que refleja los negocios con mejor relación calidad-precio. Lo lucen 289 establecimientos (252 en España y 37 en Portugal), de los que 43 son novedad. “Esta distinción, cuidada especialmente por los inspectores, es cada vez más codiciada por los chefs y más popular entre el gran público. Representado con la carita del muñeco Michelin relamiéndose, el Bib Gourmand es la recompensa a las mesas que ofrecen productos de calidad, precios contenidos y una cocina con una excelente relación calidad-precio”, explican.
 

NUEVAS TERCERAS ESTRELLAS MICHELIN EN 2018

Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz)

ABaC (Barcelona)

NUEVAS SEGUNDAS ESTRELLAS MICHELIN EN 2018

Disfrutar (Barcelona)

Dos Cielos (Barcelona)

Maralba (Almansa, Albacete)

Cabaña Buenavista (El Palmar, Murcia)

Coque (Madrid) MUDANZA

NUEVAS PRIMERAS ESTRELLAS MICHELIN EN 2018

La Candela Restò (Madrid)

Cebo (Madrid)

Alevante (Chiclana de la Frontera, Cádiz)

Bardal (Ronda, Málaga)

Enigma (Barcelona)

Caelis (Barcelona) MUDANZA

Castell Peralada (Peralada, Girona)

Amelia (San Sebastián)

Eneko (Larrabetzu, Vizcaya)

Sucede (Valencia)

Audrey’s by Rafa Soler (Calpe, Alicante)

El Rodat (Jávea, Alicante)

La Bicicleta (Hoznayo, Cantabria)

El Doncel (Sigüenza, Guadalajara)

Trigo (Valladolid)

Kiro Sushi (Logroño)

Nub (La Laguna, Tenerife)

Gusto (Almancil, Portugal)

Vista (Praia da Rocha, Portimão, Portugal)

ESTRELLAS SUPRIMIDAS EN ESPAÑA:

Barcelona. Caelis (por traslado al Hotel Ohla, donde la recupera)

Barcelona. Céleri (Cerrado. Se trasladará de local)

Cambre. A Coruña. A Estación (Cerrado)

Humanes de Madrid. Coque (Traslado a Madrid)

Terrassa. Barcelona. Capritx (Cerrado)

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